Spännande och lärorikt om Hållbar Nutrition

Spännande och lärorikt om Hållbar Nutrition

29 juni, 2021 Event Livsmedelsacceleratorn 0

Vi fick lyssna till flera intressanta föredragningar på temat Hållbar Nutrition på Livsmedelsacceleratorns senaste seminarie den 9 juni. Nu kan du ta del av våra noteringar från seminariet här på vår hemsida.

Susanne Bryngelsson, projektledare och Marta Angela Bianchi, forskare, båda från RISE inledde seminariet genom att ge sin respektive bild av utmaningar och möjligheter inom detta nya och komplexa forskningsområde. Därefter lyssnade vi till Annelie Byström från Coop som berättade om konsumentbeteende och kundernas förhållande till vegetarisk kost. Simon Johansson och Daniel Nowak berättade därefter i varsitt inspirerande föredrag om sina insikter kring hållbar mat och hur deras företag Nordic Seafarm respektive For Real Pizza har tagit sig an utmaningarna.

Susanne Bryngelsson, projektledare på RISE

Världen står inför två utmaningar gällande det globala livsmedelssystemet och det gäller hälsan för oss människor och för vår planet. Här finns det många utmaningar men också många möjligheter för oss som är verksamma inom livsmedelsbranschen att göra skillnad, säger Susanne Bryngelsson, projektledare inom forskningsområdet Hållbar nutrition på RISE.

Men först vad är en hållbar kost? Enligt FAO (the Food and Agriculture Organisation of the United Nations) definition är en kost hållbar om den har en låg miljöpåverkan som bidrar till mat – och näringssäkerhet och till ett hälsosamt liv för nuvarande och framtida generationer, skyddar och respekterar biologisk mångfald och ekosystem, är kulturellt godtagbar, tillgänglig, ekonomiskt rättvis och prisvärd; näringsmässigt adekvat, säker och hälsosam; samtidigt som den är optimal för naturliga och mänskliga resurser.

Forsknings- och kompetensområdet Hållbar nutrition har som sin främsta målsättning att driva utvecklingen av livsmedelsystemet i rätt riktning vad gäller nutrition, miljö och hälsa. Inom området är det egentligen två forskningsfält som möts som båda ser till miljö men utifrån olika perspektiv. Miljöforskning och miljöbedömning av livsmedel är det ena perspektivet och det andra är nutrition och hälsa.

I Sverige/Norden har vi bra näringsrekommendationer som är baserade på forskningsstudier. Våra råd ger oss tydliga rekommendationer kring hur mycket av olika näringsämnen vi behöver äta för att hålla oss friska och minska risk för sjukdomar och hälsopåverkan. Vi har även nationella kostråd och dessa beaktar till viss grad även de miljömässiga aspekterna:

  • Ät mer av frukt och grönt
  • Ersätt vitt mjöl med fullkorn
  • Minska användning av socker och salt
  • Minska konsumtion av rött kött och charkprodukter
  • Minska intag av alkohol

Hållbar nutrition har en stark kärna i forskning. Det är också här man måste starta när man bygger upp kompetens inom ett nytt område menar Susanne. Först när kunskapen finns på plats kan företag och offentliga verksamheter utveckla nya metoder och sätt för att mäta och värdera dem. Och först då, när kunskapen finns är det möjligt att kommunicera med allmänhet och konsument med hjälp av nya märkningar och standarder.

EUs Farm to fork-strategi är ett exempel på en livsmedelsmärkning som är baserad på både nutrition och miljö. Avslutningsvis menar Susanne att vi står inför en spännande utveckling gällande hållbar nutrition. Inom RISE finns bred kompetens och vi kan stötta företag i frågor som rör utveckling av nya metoder och verktyg men också utveckling av nya eller befintliga produkter.

Marta Angela Bianchi, forskare på RISE

Marta knyter an till Susanne när det gäller att det finns ett behov av metoder och mått för att kunna kombinera nutrition, hälsa och miljö. Integrationen behövs menar hon för att se att vi ökar nutritionskvalitet på kosten samtidigt som vi minskar miljöpåverkan. Data gällande miljö finns det mycket av så det behövs mer fokus på nutritionssidan för att kunna visa motsvarande inverkan på vår hälsa.

Marta lyfte att det kan vara intressant att känna till att vissa indikatorer bara baseras på näringsämne och att de då kan vara positiva eller negativa. Positiva hälsoeffekter är frukt, grönsaker, fullkorn, vissa oljor, nötter etc. I projekt använder Martas projekt en indikator som kallas NRF Nutrient Rich Food Model som passar bra tillsammans med de svenska kostråden.  Men hur kan vi då utveckla livsmedelsprodukter och göra dem mer hållbara? Frågan är så stor att den inte går att besvara under seminariet säger Marta men nämner att några saker vi kan göra är att

  • Begränsa köttbaserade ingredienser vilket är en utmaning då vi behöver näringstätheten som köttet ger men samtidigt behöver vi minska miljöpåverkan som är ett resultat av köttproduktionen.
  • Minimera ingredienser i våra recept som innehåller tomma kalorier (dvs har låg näringstäthet). Ingredienser med lågt energiinnehåll men hög näringstäthet så som växtbaserade, lokala råvaror, är bättre sett hur ett hållbart nutritionsperspektiv.
  • Blå proteiner pratas det mycket om just nu och det finns utrymme att utöka sjömatskonsumtion, men välj då arter som faktiskt påverkar positivt.
  • Öka användandet av fullkorn som har neutral klimatpåverkan jämfört med icke fullkorn.
  • Fundera över våra portionsstorlekar och mättnad. Överkonsumtion är också ohållbart och en form av matsvinn.

Heta topics inom forskningen just nu enligt Marta; vad är bäst: ekologiskt eller konventionellt? Berikning av kosten eller inte? Publikationen ”Future food” jämför nya proteiner med traditionella proteinkällor och är intressant men det finns fortsatt behov av forskning.

Annelie Bylund, Coop

Annelie Bylund, jobbar på hållbarhetsavdelningen på Coop och berättade om konsumentbeteende, hållbar nutrition och trender.

Maten är viktig sett ur ett hälsoperspektiv menar konsumenterna när man frågar dem, berättar Annelie. Våra svenska kostråd är tydliga – Ät mer av grönsaker, frukt, bär, fisk, skaldjur, nötter och frön. Men ska vi mätta världen 2050 behöver vi äta mer växtbaserat och om vi väljer äta kött eller fisk ska mängden vara liten och det behöver vara oerhört bra producerat så att det gör nytta för både hälsa och planeten, berättar hon.

Vanliga frågor Coop möter när de pratar med sina kunder om hälsa handlar om att minska fett och socker, minska matsvinn och att de vill äta mer av vegetariskt och mer av frukt.

Coops ”Matometer” pågår löpande och frågar kunderna vad de åt igår. I vegoindex ser vi en ökning varje år, säger Annelie men olika grupper är mer eller mindre intresserade. Under våren och hösten är intresset för att äta vegetariskt större. På sommaren minskar intresset, troligen för att vi då vill grilla kött som många troligtvis tycker hör sommaren till. I första hand väljs svenskt kött. Det går att se skillnader mellan storstad och landsort säger Anneli och det syns också att kvinnor samt de som tränar regelbundet oftare är intresserade av en mer vegetarisk kost.

Många vill äta hälsosamt och de ser den gröna kosten som en viktig del men när de väljer bort köttet gör de det inte främst utifrån hälsan utan utifrån köttets påverkan på planeten. Flexitarianer, många unga män, äter mindre mängder kött och använder recept där råvarorna (gärna lokalt producerade) är i fokus och inte främst att det är vegetariskt. I butikshyllorna syns också fler alkoholfria alternativ än tidigare och det är en stor trend just nu, avslutar Annelie.

Simon Johansson, VD på Nordic Seafarm

Alger har en hög näringstäthet och en vettig totalekonomi och intresset för att odla alger har ökat de senaste åren utanför Asien som länge har haft odlingar utanför sina kuster, berättar Simon Johansson, VD på Nordic Seafarm.

Vår vision är att vara den mest pålitliga resursen för hållbar mat från havet säger han. Deras kravmärkta odling ligger utanför Kosteröarna på Västkusten och produkterna de framställer är bland annat sockertång och kemp som kan användas som exempelvis smaksättare i såser. Kelpen odlas på stora spolar i havet och kan skördas 6 månader efter odling.

Företaget startades av forskare och de första kunderna var restauranger som är kända för att ligga i framkant: Yasuragi, Fotografiska i Stockholm och Sjömagasinet i Göteborg för att nämna några men även andra började höra av sig för att använda alger som krydda i sina produkter. Spritproducenter som smaksätter sin gin med alger, lakritsbolaget som tillsätter smaksättningspulver av tång.

Allt började dock i det lilla och idag framställer man produkter även för de mer traditionella livsmedelsbolagen berättar Simon. För tre år sedan ungefär ändrade bolaget från bulk till att ha mer konsumentanpassade produkter. Idag säljer man egna produkter så som test-kit, salter och choklad men man säljer även odlingsspolar till andra som vill odla tång.

Behovet av microfarmar i Sverige är stort. Vi ser också att våra kunders produkter börjar synas mer i hyllorna berättar Simon och nämner pesto, knäckebröd, bars, fisksås. Det här är ett område där det händer mycket spännande just nu avslutar Simon.

Daniel Novac, grundare av For real food

Det som började som diskussioner om kost, hälsa och miljö runt köksbordet hemma hos Kristin och Daniel Novac för några år sedan är nu ett litet familjeföretag med bas i Skärhamn som producerar hållbara pizzor både för hälsa och miljö.

Men, åter till köksbordet. Det som var den stora diskussionen var folkhälsa som paret såg bli sämre och sämre. Samtidigt såg de hållbarhetsfrågan bli mer och mer aktuell. Tankarna föddes kring om vi skulle äta mer äkta mat så skulle vi kunna nå en förbättrad hälsa för både individen och planeten, berättar Daniel.

Vi tror verkligen på det naturliga och vi vill att det ska vara riktig mat på våra tallrikar, säger Daniel. Det ger oss bättre livskvalitet samtidigt som det minskar påverkan av jordens resurser. Det är därför det inte finns något spannmål i våra pizzor, säger Daniel. Vi har tagit bort socker och tillsatser och gör i stället mat som mättar och som känns bra att äta, riktig mat!

Vi startade For Real Foods i början av 2020 så hela förra året jobbade vi med våra pizzor och vårt varumärke och i oktober lanserade vi, berättar Daniel. Företagets första produkt – pizza – togs fram för att göra en enkel förändring av kosten som enkelt kan nå många människor.

Pizzan har unika egenskaper, den är helt brödfri och innehåller inget spannmål och ingen gluten. En av bottnarna är gjord på lokalt odlad vitkål är råvaran och en är gjord av kyckling och parmesan. Pizzorna är rika på fibrer. De är riktiga näringsbomber, säger Daniel.

Allt produceras i Skärhamn och pizzorna säljs frysta minimera matsvinn. Våra pizzor är rikta low carb-produkter och till och med nyttigare en hälsosallad berättar Daniel. Responsen från kunder som gillar hälsoaspekten och miljöaspekten hos våra pizzor är bara positiv!

Idag finns For Real Foods pizzor i 140 butiker runt om i landet, en siffra som ständigt växer, avslutar Daniel.

Bild: Coop blir först med att visa matens hållbarhetsavtryck | Coop Pressrum