Ny sorteringsmetod tar vara på hela fisken

Ny sorteringsmetod tar vara på hela fisken

När det gäller kött är det självklart ta hand om olika delar av djuret för att så mycket som möjligt ska bli mat. Inom fiskindustrin rensas mer än hälften av fiskens vikt bort och når aldrig våra tallrikar. Detta är kostsamt för miljön och går stick i stäv med den svenska livsmedelsstrategin. Nu presenterar forskare på Chalmers en ny sorteringsteknik som gör det möjligt att ta vara på fem fina delar i stället för enbart filén. En sillinläggningsfabrik på västkusten har redan börjat införa den nya metoden.

När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som kan bli till exempel nuggets, fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Trots detta lämnar restråvarorna idag livsmedelskedjan och används i stället till djurfoder – eller i värsta fall slängs. För att ta vara på värdefulla näringsämnen och växla om till mer hållbara rutiner behöver hanteringen av råvaran dock förändras.

Alla delar hanteras lika varsamt
– Med vår nya sorteringsmetod hanteras alla delarna av fisken lika varsamt som filén. Fokus ligger på att bevara kvaliteten genom hela värdekedjan. I stället för att övriga delar blandas samman i en och samma uppsamlingstank och blir biprodukter, tas de om hand var för sig och bevarar sin livsmedelskvalitet, precis som inom köttindustrin, säger forskningsledaren Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.

Den nya sorteringsmetoden, där fem olika fiskdelar separeras, håller på att införas på ett av företagen som ingår i forskningsprojektetFiskberedningsföretaget Sweden Pelagic i Ellös på Orust använder redan delar av metoden i sin tillverkning med goda resultat.

– Sorteringstekniken ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya hälsosamma och välsmakande livsmedel och att utöka vårt sortiment. I år uppskattar vi att vi kommer att producera runt 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och hos offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök, säger Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic.

Fotograf: Chalmers tekniska högskola | Anna-Lena Lundqvist
Bildtext: Ingrid Undeland är professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers.